Семерка - Российский Правовой Портал

Об утверждении Положения об организации рационального питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях округа Муром

Постановление главы округа Муром от 31.10.2007 N 2648

Текст правового акта по состоянию на август 2012 года

Во исполнение постановления Губернатора Владимирской области от 06.06.2007 N 411 "О практике организации питания учащихся общеобразовательных учебных заведений в ряде муниципальных образований", в целях совершенствования организации рационального питания в общеобразовательных учреждениях округа Муром, руководствуясь Уставом округа, постановляю:

1. Утвердить Положение об организации рационального питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях округа Муром согласно приложению.

2. Контроль за исполнением постановления возложить на и.о. заместителя главы администрации по социальной политике и связям с общественностью Т.Л. Силину.

3. Постановление вступает в силу со дня его подписания.



Глава округа Муром
В.А.КАЧЕВАН



Приложение
к постановлению
главы округа Муром
от 31.10.2007 N 2648

ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В МУНИЦИПАЛЬНЫХ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ОКРУГА МУРОМ



1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок организации рационального питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях округа Муром.

1.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в муниципальных общеобразовательных учреждениях округа Муром являются:

- обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;

- гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

- предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

- пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.3 Настоящее Положение определяет основные организационные принципы питания учащихся в МОУ, принципы и методику формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся в МОУ, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентами.



2. Основные организационные принципы питания в муниципальных образовательных учреждениях

2.1. В МОУ для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3 часов организуется питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5 - 4 часов.

2.2. Для учащихся МОУ предусматривается организация двухразового горячего питания (завтрак и обед), а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте.

2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в МОУ - полдником.

2.4. При организации питания необходимо руководствоваться Гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12 "Требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях"), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1076-01, методические рекомендации ГУ НИИ питания РАМН "Ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах" N 0100/8606-07-34, "Среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 - 11 и 11 - 18 лет" N 0100/8604-07-34).

2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников, поставке продовольственных товаров для организации питания в МОУ допускаются на конкурсной основе предприятия различных организационно-правовых форм, имеющие соответствующую материально-техническую базу, квалифицированные кадры, опыт работы в обслуживании организованных коллективов (далее - предприятие общественного питания).

2.6. Образовательное учреждение обеспечивает предприятия общественного питания технологическим и холодильным оборудованием, столовой мебелью в соответствии с требованиями; оплата за электроэнергию, теплоснабжение, водоканализационные услуги в школьных столовых не взимается с предприятий общественного питания.

2.7. Между учредителем общеобразовательных учреждений (управлением образования) и предприятием общественного питания заключается ежегодный договор об организации питания школьников.

2.8. Предприятия общественного питания обеспечивают школьную столовую посудой по утвержденным нормативам, кухонным инвентарем, спецодеждой обслуживающий персонал, квалифицированными кадрами, а также осуществляют уборку пищеблока, заготовительных цехов, подсобных помещений, обеденного зала.

2.9. В школах N 9, 13, 15, 33 предприятие общественного питания обеспечивает подвоз горячего питания по согласованному с директором общеобразовательного учреждения графику.

2.10. Для организации питания в МОУ предприятие общественного питания ежегодно разрабатывает и утверждает примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся МОУ (в соответствии с физиологическими нормами потребления продуктов), а также примерный ассортиментный перечень буфетной продукции, которые являются основой рационального питания школьников в округе Муром (далее - примерное меню и примерный перечень), согласовывает с ТО ТУ Роспотребнадзора по округу Муром, Меленковскому, Муромскому и Селивановскому районам.

Ежедневные меню рационов питания согласовываются накануне руководителем МОУ.

Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными перечнями и меню, не допускается.

2.11. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам, нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", методическим рекомендациям ГУ НИИ питания РАМН "Ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах" N 0100/8606-07-34, "Среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 - 11 и 11 - 18 лет" N 0100/8604-07-34).

2.12. Медико-биологическая и гигиеническая оценка рационов питания (примерных меню), разрабатываемых предприятием общественного питания, выдача санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, плановый контроль за организацией питания, качеством поступающего сырья и готовой продукции, реализуемых в МОУ, осуществляются ТО ТУ Роспотребнадзора по округу Муром, Меленковскому, Муромскому и Селивановскому районам в соответствии с действующим законодательством и инструктивно-нормативными документами.

2.13. Администрация МОУ совместно с родительскими комитетами и предприятиями общественного питания на платной и бесплатной основах обязана организовывать горячее питание для учащихся в установленном порядке в соответствии с настоящим Положением.

2.14. В МОУ для всех учащихся за наличный расчет должна быть организована продажа скомплектованных рационов горячих завтраков и обедов, работа экспресс-столов. Буфетная продукция должна быть представлена широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и т.п. Дополнительные формы организации питания осуществляются в соответствии с настоящим Положением.

2.15. Режим работы школьной столовой должен соответствовать режиму работы МОУ (6 дней) с учетом сменности урочных и внеурочных занятий. Завтраки предоставляются учащимся 1 - 5 классов после второго урока, остальным учащимся - после третьего урока, обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются две перемены, длительностью 20 минут каждая (при необходимости возможно продление). Работа буфетов организуется в течение всего учебного дня.

2.16. Отпуск питания организуется по классам в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем МОУ. Контроль за посещением столовой и учетом количества фактически отпущенных бесплатных завтраков и обедов возлагается на организатора школьного питания, определяемого руководителем МОУ в установленном порядке.

2.17. Классные руководители или учителя МОУ сопровождают учащихся в столовую и несут ответственность за отпуск питания обучающимся согласно утвержденному списку.

2.18. Определенный в установленном порядке организатор школьного питания МОУ ведет ежедневный учет учащихся, получающих бесплатное питание в данном МОУ, по классам. Для правильности и своевременности расчетов с предприятиями общественного питания организатор школьного питания МОУ не позднее чем через 5 дней по окончании месяца готовит утверждаемый руководителем МОУ отчет о фактически отпущенном питании и производит его сверку с предприятием общественного питания, совместно с классными руководителями МОУ, медицинским работником проводит работу по вовлечению в организованное горячее питание учащихся всех классов.

2.19. Администрация МОУ несет ответственность за организацию горячего питания учащихся, организует в пищеблоке МОУ дежурство учителей и учащихся.

2.20. Медицинский работник школы осуществляет постоянный контроль за качеством пищи, а также поступающего сырья и продуктов, следит за соблюдением санитарных правил в столовой при общеобразовательной школе, участвует в проведении витаминизации блюд, проводит обследования учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании, организует выпуск санитарных бюллетеней, памяток по организации питания.

2.21. Контроль за работой школьных столовых осуществляется общественными организациями, медицинским работником и администрацией школы, а также специалистами управления образования, комбината общественного питания.

2.22. Качество готовой пищи в школьных столовых ежедневно проверяет бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующий производством (шеф-повар) школьной столовой, медработник, представитель администрации школы, члены родительского и ученического комитетов. Без бракеража не допускается к реализации ни одна партия приготовленных блюд и изделий. Готовая продукция подвергается проверке по мере ее приготовления, о чем производится запись в бракеражном журнале.

2.23. Персональная ответственность за соблюдение требуемых санитарно-гигиенических норм и правил в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководство объединения школьного питания.



3. Принципы формирования рационов питания

3.1. При формировании рационов питания детей и подростков должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания:

- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии. В том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

- сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам);

- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки продуктов;

- адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

- разработка на каждое блюдо по меню технологических карт с наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, с раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности по дням недели.

3.2. Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего школьного возраста.



Таблица 1.1



СТРУКТУРА СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ ПО ОТДЕЛЬНЫМ ПРИЕМАМ ПИЩИ И СОДЕРЖАНИЮ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ



Возраст

Белков, г

Жиров, г, всего

В т.ч. растит.

Углеводов, г

Энергетическая ценность, ккал

Всего

В т.ч. животные

7 - 10 лет

Суточная потребность

77

46

79

16

335

2350 (100%)

завтрак

15,8

9,4

15,8

3,2

63

460 (20%)

обед

27,7

16,5

27,7

5,6

10,3

805 (35%)

при длительном пребывании в школе - полдник

6,8

4,4

6,8

4,4

27,2

197 (10%)

11 - 13 лет

Суточная потребность (мальчики) (девочки)



90 82



54 49



92 84



19 17



390 355



2750 (100%) 2500 (100%)

завтрак (мальчики)

18,6

11,2

18,6

3,8

74

540 (20%)

завтрак (девочки)

17

10,2

17

3,4

68

490 (20%)

обед (мальчики)

33,6

19,6

32,6

6,7

129

945 (35%)

обед (девочки)

29,6

17,9

29,8

6,0

119

858 (35%)

14 - 17 лет

Суточная потребность (юноши) (девушки)



98 90



59 54



100 90



20 18



425 360



3000 (100%) 2600 (100%)

завтрак (юноши)

20

12

20

4

80

580 (20%)

завтрак (девушки)

18

10,8

18

3,6

72

520 (20%)

обед (юноши)

35

21

35

7

140

1015 (35%)

обед (девушки)

31,5

18,9

31,5

6,3

120

910 (35%)



Рацион завтраков и обедов должен обеспечивать 55% от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак - 20 - 25%, обед - 30 - 35%). Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров - не менее 15 - 20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).



Таблица 1.2



ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (Г/МЛ В СУТКИ)



Продукты

Возраст школьника (лет)

7 - 10

11 - 13

14 - 17 (юноши)

14 - 17 (девушки)

Хлеб пшеничный

150

200

250

200

Хлеб ржаной

70

100

150

100

Мука пшеничная

25

30

35

30

Крупы, бобовые, макаронные изделия

45

50

60

50

Картофель

200

250

300

250

Овощи разные

275

300

350

320

Фрукты свежие

150 - 300

150 - 300

150 - 300

150 - 300

Фрукты сухие

15

20

25

20

Сахар

60

65

80

65

Кондитерские изделия

10

15

20

15

Масло сливочное

25

30

40

30

Масло растительное

10

15

20

15

Яйцо (штук)

1

1

1

1

Молоко и кисломолочные продукты

500

500

500

500

Творог

40

45

60

60

Сметана

10

10

20

15

Сыр

10

10

20

15

Мясо, птица, колбасы

140

170

220

200

Рыба

40

50

70

60



3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.

3.5. В качестве горячих напитков в завтрак используются горячее молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п.

3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы.

В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия; на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

3.8. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1 - 2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.

3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.

3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке.

В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.

3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах).

3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.

3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.

3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания, жарки и пассировки продуктов и кулинарных изделий.

3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (используют несоленое сладкосливочное масло, вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое масло). Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло с добавками гидрогенезированных растительных жиров.

3.17. В питании детей и подростков в МОУ должны быть использованы пищевые продукты, обогащенные незаменимыми микронутриентами (йодированная соль, витаминизированное молоко, соки, кисели, напитки; кондитерские изделия, обогащенные витаминами, железом; джемы, обогащенные пектином; питьевая вода, обогащенная йодом, др. продукты).

3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.

3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3 - 4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток).

3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

3.21. В питании детей и подростков не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).

3.22. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

3.23. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

3.24. В питании детей и подростков не должно применяться продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли. Борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты, а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.

3.28. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса.

3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

3.30. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия, а не йодидом калия.

3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков, не используют такой технологический процесс, как жарка. Не допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре).

3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

3.33. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания не допускается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).

3.34. В питании детей и подростков в МОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний:

- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

- жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы, картофель и т.п.);

- кулинарные жиры;

- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;

- острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);

- майонез для заправки первых блюд; ограничить использование майонеза для заправки салатов;

- кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин и другие стимуляторы; газированные напитки;

- мороженое;

- продукты, содержащие гормоны.

3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в МОУ не допускается использовать:

- кремовые кондитерские изделия (пирожные, торты);

- блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления;

- изделия из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти голов;

- зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);

- фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);

- молоко-"самоквас", простоквашу и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;

- творог из непастеризованного молока;

- творог собственного (непромышленного) приготовления;

- творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

- холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;

- окрошки (холодные супы);

- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

- яйца и мясо водоплавающих птиц;

- яичницу-глазунью;

- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

3.36. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных соусов собственного приготовления.

3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

3.38. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля.



4. Принципы формирования перечней буфетной продукции

4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким, как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями.

4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно натуральные без добавления сахара с 50 - 100-процентным содержанием соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12% (молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлажденного прилавка).

4.3. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2 - 0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.

4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки: горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком и т.п.

4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.

4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах МО, следует включать блюда, кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские изделия собственного производства, избегая при этом повторов одноименных блюд и изделий в смежные дни.

4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией), бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п.

4.8. В столовых и буфетах МОУ в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного производства в упаковке (индивидуальной порционной массой до 100 г), а также мучные кондитерские изделия собственного производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).

4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах МОУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более 5 - 10 наименований), только в индивидуальной порционной (массой нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных жиров какао).



Таблица 1.3

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ШКОЛЬНЫХ БУФЕТАХ



N

Наименование пищевых продуктов

Масса (объем) порции, упаковки

Молоко и кисломолочные продукты

1.

Молоко пастеризованное или стерилизованное, в т.ч. витаминизированное

в мелкоштучной упаковке

2.

Молочные напитки, коктейли, пудинги, десерты промышленного производства термизированные

в мелкоштучной упаковке

3.

Кисломолочные продукты (кефир, биокефир, ряженка, йогурты и др.) с жизнеспособной микрофлорой

в мелкоштучной упаковке (при наличии охлаждаемого прилавка)

4.

Йогуртные продукты

в мелкоштучной упаковке

5.

Сливки

в мелкоштучной упаковке

6.

Мороженое в ассортименте

в мелкоштучной упаковке (при наличии охлаждаемого прилавка)

7.

Сырки творожные в ассортименте

(при наличии охлаждаемого прилавка)

8.

Изделия творожные в ассортименте, в т.ч. витаминизированные

в порционной упаковке (при наличии охлаждаемого прилавка)

9.

Сыры твердые (для приготовления бутербродов)

(при наличии охлаждаемого прилавка)

10.

Сыры плавленые (неострых сортов, без специй)

в мелкоштучной упаковке (при наличии охлаждаемого прилавка)

Фрукты и овощи

11.

Свежие фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.)

мытые

12.

Фруктовые и овощные салаты промышленного производства

в индивидуальной упаковке (при наличии охлаждаемого прилавка)

13.

Свежие овощи (помидоры, огурцы)

мытые

14.

Консервированные фрукты и овощи, фруктовые и овощные пюре промышленного производства

в мелкоштучной упаковке

Колбасные изделия

15.

Сосиски, колбаски детские и сардельки (специализированные виды для школьного питания), в т.ч. в тесте

при условии обеспечения термической обработки в условиях школьного буфета

16.

Колбасы варено-копченые (для приготовления бутербродов) (специализированные виды для школьного питания)

(при наличии охлаждаемого прилавка)

Напитки

17.

Соки и нектары плодовые (фруктовые) и овощные натуральные промышленного производства

в мелкоштучной упаковке

18.

Напитки витаминизированные промышленного производства готовые или сухие инстантные (быстрорастворимые)

приготовление непосредственно перед реализацией

19.

Бутилированная вода для питья - минеральная питьевая, негазированная и слабогазированная

в мелкоштучной упаковке

20.

Чай, какао или кофейный напиток, напиток шиповника



21.

Сокосодержащие безалкогольные напитки, в т.ч. обогащенные микронутриентами, с пониженным содержанием сахара



22.

Кисели витаминизированные из концентрата быстрого приготовления

приготовление непосредственно перед реализацией

Хлебобулочные изделия

23.

Хлеб ржано-пшеничный, зерновый с отрубями, а также специализированные виды хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами



24.

Мучные печеные кулинарные изделия (пирожки с джемом, капустой, картофелем, рисом и др.)

в ассортименте

25.

Печенье, крекеры, галеты, в т.ч. витаминизированные

в ассортименте

26.

Сладкие блюда собственного приготовления (яблоки запеченные, яблоки, фаршированные фруктами, овощными и крупяными начинками, шарлотка, фруктовые и молочные желе)

(при наличии охлаждаемого прилавка) Срок реализации не более 3 часов

27.

Варенье, джем, повидло, мед

в порционной упаковке

28.

Сухарики пшеничные и ржаные

в мелкоштучной упаковке, без жгучих специй

29.

Поп-корн

в мелкоштучной расфасовке

30.

Пицца школьная в ассортименте

при условии обеспечения термической обработки в условиях школьного буфета

31.

Завтраки сухие (крупяные, картофельные), в т.ч. витаминизированные

в порционной упаковке

Кондитерские изделия

32.

Вафли

в индивидуальной упаковке

33.

Пряники

34.

Пастила

35.

Зефир

36.

Мармелад

37.

Шоколад

38.

Шоколадные конфеты



Орехи и сухофрукты

39.

Орехи, сухофрукты, очищенные семена масличных культур, злаковые хлопья, сухофрукты и их смеси

в порционной упаковке

Сахар в порционной упаковке

Прочие продукты

40.

Бульон куриный из натурального концентрата промышленного производства

приготовление непосредственно перед реализацией



5. Принципы обогащения рационов питания

5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества: йод, кальций и магний и др.)

5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе производства, так и блюд, и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке.

5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых МОУ и базовых предприятий питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).

5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично.

5.5. В целях обогащения рационов питания в МОУ высококачественными белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании детей предусматривается обязательное еженедельное включение (один раз в неделю) молочных завтраков (каши, горячие напитки на натуральном молоке, витаминизированное молоко, йогурты и другие молочные напитки, обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основе).

5.6. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами осуществляется в порядке осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

5.7. Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением рационов заносятся в журнал.



Курсы валют
09.08
10.08
USD
65.1299
65.2543
EUR
73.0432
73.0196
CNY
9.24523
9.25278
GBP
79.2501
79.1013



Новости партнеров
Погода
01.01
01.01
Москва
Санкт-Петербург
Новосибирск
Хабаровск
Калининград
Архангельск
Популярные новости
Статистика




Рейтинг@Mail.ru
© 2008-2017. Все права защищены.
При использовании материалов Российского Правового Портала "Семерка" ссылка на 7Law.info обязательна